生豆角含有一种毒蛋白，中毒叫凝集索，豆角还有的中毒豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，豆角而若食用半生半熟的中毒豆角则会引起中毒。
中毒症状出现，豆角一般在食用几十分钟后，中毒不超过4小时。豆角主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻、上腹胀满感。严重者可出现头晕、头痛、出汗、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。
中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈。但因目前对豆角中毒还没有特效药，对中毒重者，除催吐、导泻和洗胃外，只能送医院抢救，但脱险希望较小。因此，要特别警惕。
为防止豆角中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。
