海蜇捕得后要用石灰,海蜇明矾浸制,海蜇再榨去其体中水分,海蜇之后盐渍,制成海蜇皮。所以生海蜇皮内含有大量不能食用的物质,发制的目的首先是去掉有害物质,其次是改善口感。
将海蜇皮浸泡5分钟,用流水洗净表面的盐和明矾,切成长6厘米,宽1.5厘米的条。因为之后还要用热水烫,海蜇皮会收缩,切得太细就缩的没有口感了。
将切好的海蜇条放入盆中,加入70度的热水,边加入热水边快速搅拌,海蜇开始打卷的时候迅速捞出投入冷水中过凉。这一步是关键,水温要合适,凉了烫不开,热了会烫化海蜇。动作要迅速,一打卷马上捞出,时间久了就老了。至此,发制海蜇已成功一大半了,但海蜇中还才留着一些的盐分和明矾。烫好并冷却的海蜇皮用清水反复清洗3遍,取一块尝一下,没有盐味和涩味就可以了。合格的发海蜇应该口感清脆有弹性,咬上去会发出脆脆的声音。
需要注意的是,在发海蜇皮的时候千万不要将海蜇皮在水里面浸泡过长时间,否则海蜇皮会容易变软,这样口感就不松脆了。发制好的海蜇皮必须要用保鲜袋密封,并且放在冰箱里面保存,盘可以保存3天左右,吃的时候可以凉拌,也可以炒或者炖。