“千滚豆腐万滚鱼”真的千滚确正确吗？

做菜时，有这么一个说法“千滚豆腐万滚鱼”，豆腐的正我们很多人就认为把鱼和豆腐煮的千滚确时间越长味道越好，这种说法真的豆腐的正正确吗？

“千滚豆腐万滚鱼”有一定道理

“千滚豆腐万滚鱼”里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，千滚确保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，豆腐的正锅里发出“咕嘟咕嘟”的千滚确响声。和绿叶菜等食材相比，豆腐的正鱼和豆腐的千滚确确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，豆腐的正“千滚豆腐万滚鱼”有一定的千滚确道理。

首先，豆腐的正从营养方面来讲，千滚确在加热不超过120℃的豆腐的正前提下，鱼类和豆腐中的千滚确蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩。所以，从口感上来说，“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。

最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味。

烹制豆腐和鱼要注意什么

一是从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。

二是需用中小火慢慢烹制。大火会加快水分的蒸发，鲜味和营养素都会随之跑掉。

三是即便要做汤，水也不宜太多，若是煮的话，汤水没过原料；若是熬，则得再少些。

四是千万别急着放调味品。盐、酱油等都有渗透作用，会使豆腐和鱼肉变老，吸纳其中的水分，吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。

扩展：鱼炖豆腐好处多

在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素d能加强人体对钙的吸收，补钙效果更佳。

“千滚豆腐万滚鱼”只是说明鱼和豆腐比较耐煮，我们可不能字面理解为久炖，从而让营养折损。