回锅肉的回锅做法：切肉要有技巧

回锅肉的做法

1、选肉位置要精确。做法

要当天宰杀的切肉巧鲜猪肉，肥四后腿二刀，有技瘦六宽三指，回锅太肥则腻，做法太瘦则焦，切肉巧太宽太窄都难成型。有技

2、回锅煮肉调味要适当。做法

清水煮肉，切肉巧难出肉香，有技因此，回锅水滚开以后，做法要先放入生姜、切肉巧大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、切肉要有技巧。

很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、配料要正当。

豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要把握火候。

掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

(责任编辑：生活百科)